In these old villages, the people follow an unwritten set of customs to manage water resources.

unwritten 是由前缀 un-（表示"不、非"）和动词 write（写）的过去分词 written 组合而成的形容词。un- 否定 written（被写下的），所以 unwritten 意思是"未被写下的、不成文的"，指那些通过口头传承而非书面记录的规则或习俗。