What struck me about Cole was how grown-up he seemed for a seven-year-old.

struck 是动词 strike 的过去式。strike 本意是"打击、撞击"，引申为"给...留下深刻印象"。 What 在这里是名词性从句的引导词，用于引出让人印象深刻的具体内容。 What struck me 是固定结构，整体意思是"让我印象深刻的是..."，表示某事物给说话者留下了强烈的印象。