Organizing an international conference is a huge undertaking.

undertaking 是由前缀 under-（表示"在...之下"）和动词 take（承担）加上名词后缀 -ing 构成的复合名词，字面意思是"承担在...之下的事情"，引申为"任务、事业"。在这里指需要付出大量努力才能完成的重大任务。