The old brush bristled with stiff, scratchy hairs.

bristled 是动词 bristle 的过去式。bristle 本意是指"（动物或刷子上的）硬毛"，作为动词时表示"（毛发）竖起、直立"的样子，常用来形容刷毛或动物毛发因受刺激而变得坚硬直立的状态。在这里形容刷毛因老化而变得坚硬扎手。