The chef highly recommends the venison saddles on tonight's menu.

saddles 是 saddle 的复数形式，saddle 本义是"马鞍"，在烹饪术语中用来指动物背部两侧的肉块，因为形状类似马鞍而得名。venison saddles 特指鹿背部两侧的优质肉块。