The old man's chin was covered with whiskery gray stubble.

whiskery 是由名词 whisker（胡须）加上后缀 -y 构成的形容词。whisker 指"（动物或人的）胡须"，-y 后缀表示"具有...特征的"或"充满...的"，所以 whiskery 意思是"长满胡须的"或"胡须浓密的"。