The red wine spent years in oak barrels, mellowing its sharp flavor.

mellowing 是动词 mellow 的现在分词形式。mellow 本意是"使变得柔和、醇厚"，常用来形容酒类或水果经过时间沉淀后口感变得更加圆润、不刺激。在这里表示红酒在橡木桶中存放过程中逐渐变得口感柔和的过程。