It's boiling hot today, I've drunk several bottles of cold water.

boiling 是动词 boil 的现在分词形式，boil 本意是"煮沸、沸腾"。这里 boiling hot 是固定搭配，表示"极热的、滚烫的"，用来形容天气非常炎热，就像水煮沸时那样烫。